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醬香型白酒開始生產啦!

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【摘要】:
天下醬酒,源于茅臺鎮赤水河河谷。縱觀全國主流醬香型白酒企業,其基本工藝均來源于茅臺赤水河河谷醬酒工藝,所以下面以茅臺赤水河河谷醬酒工藝為代表進行闡述。

緣龍酒業開始生產啦!

醬香型白酒的主要釀造工藝分制曲、釀酒、陳釀、勾調。

 

(制曲)

曲的發明,是我國古代人的偉大貢獻。它有2000多年歷史,制曲是釀造白酒的第一道工序,由于曲中的有益微生物數量和品種較多,香味及物質也較多,因此,它關系到酒的質量高低的一個最重要環節。現在釀造醬香型白酒的高溫大曲制造工藝,是人們根據歷史釀造的經驗,在繼承了古代制曲釀造方法基礎上,不斷實踐、歸納、總結、改善、發展形成的。

正宗醬香型白酒采用優質小麥制造高溫大曲,與其它酒所用大曲相比,有三個顯著特點:

一是生產的季節性強,要求“伏天踩曲”。即“端午制曲”,重陽節結束。這是因為這段時期內氣溫高、濕度大、空氣中微生物的種類和數量多、而且活躍。實踐證明,這段時間生產的曲醬香好。

二是制曲所需優質小麥,不加任何輔料。因小麥粘著力強,營養豐富,適宜于各種菌種的生長,也符合古人總結的釀酒經驗指出的“得自然之曲,乃稱第一品”的要求。

三是制曲溫度高在60度以上,俗稱“高溫制曲”(高溫制曲是醬香型白酒三高工藝的典型工藝之一)。茅臺赤水河河谷醬酒傳統的高溫制曲工藝,十分的科學。在第一次(1959年4月至1960年8月)輕工業部組織的試點總結大會上,與會者就充分肯定了茅臺酒傳統高溫制曲工藝。

 

醬香型白酒生產,是用獨特的高溫大曲為糖化發酵劑,制大曲的原料是小麥,經粉碎后加水和曲母踩成曲坯,在室內的保溫培養,讓自然界微生物生長繁殖,以產生釀酒中所需要的糖化酶和酒化酶,再經風干、儲存,即成大曲。

 

(醬香型大曲)

制造這種高溫大曲采用獨特工藝。其特點一是制曲溫度高,最高溫度可達62度以上;二是制曲的時間長,曲房培養時間最短為40天,儲曲期在3個月以上;三用曲量大,與釀酒原料高粱之比為1:1,如果把大曲折合成小麥,則小麥用量超過高粱。用小麥制成的大曲,稱為麥曲、酒曲或酒藥。麥曲質量好壞與釀酒風味優劣有著密切的關系,麥曲的香氣,是醬香的主要來源之一。麥曲既作糖化發酵劑,又作釀酒的原料,對形成酒的風格和提高酒質起著決定性作用。

 
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