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釀酒工藝

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【摘要】:

一、選料。糧為酒之肉,一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料,要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。當然,原料中還包括一些輔料,除此之外水也是重要的原料之一,所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”,說的就是水源對釀酒的重要意義。

二、制曲。曲為酒之骨,制曲是釀酒過程中重要的環節,縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史,可發現有兩大類,一類是以谷物發芽的方式,利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒);另一類是用發霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式,這個過程主要是將淀粉糖化(轉化成葡萄糖)。

三、發酵。從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都采用固體狀態流轉而釀制的白酒,才能稱為固態發酵白酒。發酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。

四、蒸餾。靠發酵產生的酒精度數其實是很低的,為了提高酒精含量(度數),一般還要進行蒸餾提純,主要采用甑桶作容器(半固態法出外)進行緩慢蒸餾,還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作后,得到的原酒度數一般比較高,不同批次的原酒其質量、風格都不相同,需要分批存放。

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